Жерех

Жерех — хищная пресноводная рыба из семейства карповых. Научное латинское название Aspius aspius, старинные русские названия жереха: шереспер, конь, хват, белесть. Жерех обитает в реках Европы и Европейской части России. Характерный признак жереха — наличие на нижней челюсти, выдающегося вверх, выступа, а на верхней челюсти соответствующей ему выемки, это приспособление позволяет жереху удерживать его добычу: уклеек, пескарей. Жерех является популярной рыбой среди рыболовов, особенно ловящих на спиннинг, но его также можно ловить на удочку и нахлыстом. Мясо жереха обладает высокими вкусовыми качествами, хотя и довольно костляво. Жереха можно вялить, солить, коптить, жарить, запекать. Из жереха получается прекрасный балык, который по вкусу не уступает лососевому. Расскажем об этой интересной рыбе подробнее.

Внешний вид

Жерех имеет мощное, удлиненное, сжатое с боков туловище, покрытое мелкой мерцающей серебристо-белой чешуей. Спина жереха темная, синевато-серого цвета, бока серебристо-сероватые, брюхо белое.

Голова жереха большая, удлиненной формы, рыло заостренное, большой верхний рот, на челюстях и в полости рта зубов нет. Нижняя челюсть жереха выдается вперед.

На нижней челюсти жереха имеется выдающийся вверх выступ, а на верхней челюсти соответствующая этому выступу по форме выемка. Когда жерех закрывает свой рот, выступ четко попадает в выемку и челюсти плотно прилегают друг к другу. Такое особое приспособление возникло у жереха в процессе эволюции, для того чтобы удерживать челюстями без зубов схваченную добычу, которая трепещется и пытается освободиться. Особая форма челюстей является главным признаком, позволяющим рыболовам, отличать жереха от других видов рыб.

У жереха очень широкие жаберные щели. Радужная оболочка глаз жереха серебристая или желтая.

Зрение и другие органы чувств у жереха очень хорошо развиты. Даже увлекшись охотой за рыбой жерех полностью контролирует пространство вокруг себя и стоит появиться хоть малейшей опасности мгновенно исчезает из виду.

Спинной плавник жереха тонкий, длинный, острый, начинается позади начала брюшных плавников, спинной плавник серого цвета с темным кончиком. У жереха очень крепкий и мощный хвост, нижняя часть хвоста несколько длиннее верхней. Хвостовой плавник серый с темной оторочкой. Остальные плавники жереха окрашены в красный, либо оранжевый цвет у основания и в серый ближе к концу. Серое плавники, окантованные темной каймой, очень красиво сочетается с серебристо-белым одеянием рыбы. Элегантность жереха подчеркивают нижние плавники, отливающие красновато-оранжевым оттенком.

Размеры

Скорость роста жереха и достигаемые им размеры зависят от обилия кормовой базы и среднемесячной температуры воды в водоеме, где он обитает. Проходные жерехи, выходящие для нагула в море, достигают более крупных размеров, чем жерехи речных жилых популяций, постоянно живущие в реке. Жерехи живущие в южных водоемах растут быстрее и достигают более крупных размеров, чем жерехи живущие в более северных условиях.

К концу первого года жизни жерех весит около 50 грамм. К трем годам жерех достигает веса 500 грамм, к шести годам он достигает веса в 2 кг, а к 10-12 годам он достигает веса в 5 кг.

Обычно в уловах рыболовов встречаются жерехи длиной в 50-60 см и весом 2-2,5 кг. Реже в уловах встречаются более крупные жерехи длиной в 75-80 см, достигающие веса в 4-6 кг.

Предельный возраст жереха 9-10 лет у северных популяций и 5-6 лет у южных. Имеются сведения о том, что жерех может жить до 15 лет, достигая при этом длины в 120 см и веса в 12 кг, но такие рыбы встречаются исключительно редко.

Близкородственные виды и подвиды жереха

Обыкновенный жерех относится к роду Жерехи, семейству Карповые, отряду Карпообразные. В род жерехи входят два вида:

• Жерех обыкновенный или европейский, латинское название вида Aspius Aspius, обитает на территории Европы и Европейской части России.
• Жерех переднеазиатский, латинское название Aspius vorax. Переднеазиатский жерех обитает в бассейне рек Тигр и Евфрат, на территории Ирана, Ирака, Сирии и Турции. Вес переднеазиатского жереха составляет 1,5-1,6 кг, при длине тела 50-55 см.

Обыкновенный или европейский жерех имеет три подвида:

• Обыкновенный жерех — основной подвид жереха, обитает на территории Европы и Европейской части России.
• Красногубый жерех — обитает в реках Среднего и Южного Каспия.
• Аральский жерех — обитает в Аральском море и в реках впадающих в него: Амударье, Сырдарье, Сарысу и Чу. Аральский жерех живет до 9 лет, достигая длины до 70 см и веса в 6 кг.

Ареал

Жерех обитает в реках на территории Восточной Европы, вплоть до Рейна на западе, в реках южной части Скандинавского полуострова. Жерех встречается во всех реках впадающих в Черное море: Дунае, Днестре, Днепре, Буге, Дону, Кубани, Риони. Много жереха в реках северной части Каспийского бассейна: Тереке, Куме, Волге, Урале, Эмбе.

Жерех — теплолюбивая рыба, поэтому количество жереха и его размеры увеличиваются с севера на юг. Именно в нижнем течении рек текущих на юг популяция жереха достигает максимальных размеров, это справедливо для Волги, Дона, Днепра и Днестра.

Северная граница ареала жереха проходит по реке Свирь связывающей Ладожское и Онежское озера и продолжается по реке Нева до ее впадения в балтийское море. До недавнего времени жерех отсутствовал в реках бассейна Северного Ледовитого океана, но не так давно он стал попадаться в Северной Двине, вплоть до Архангельска. Восточная граница его ареала доходит до реки Урал, жереха нет в Сибири и на Дальнем Востоке.

В реках Кура, Аракс и в реках южной части Каспийского моря, на территории Турции и Ирана обитает красногубый жерех.

В Аральском море и в реках впадающих в него: Амударье, Сырдарье, Сарысу и Чу обитает аральский жерех.

Места обитания жереха

Жерех требователен к условиям обитания. Он водится в больших и глубоководных реках и водохранилищах. Лучше всего жерех себя чувствует в крупных, равнинных реках, шириной не менее 100-150 метров. В малых реках он либо редок, либо не встречается вовсе. Иногда жерех заходит из больших рек в притоки, поднимаясь на расстояния порядка десятка километров, вверх по течению. Обязательно наличие чистой, проточной воды, с большим содержанием кислорода, отсутствие загрязнений, наличие обильной кормовой базы.

Жерех является частым обитателем водохранилищ. В водохранилищах расположенных на относительно небольших реках, жерех бывает более обычен, чем в самой реке выше или ниже по течению. Водохранилища расположенные на большой реке, жереха особо не привлекают. В большинстве случаев, жерех остается в реке, а в водохранилище чаще встречается в его верхней части.

Жерех часто встречается в больших количествах в водоемах естественного и искусственного происхождения (затонах, карьерах, пойменных озерах) расположенных рядом с большой рекой и имеющих с ней постоянную связь. В таких же водоемах, но там где постоянной связи с рекой нет\, жереха не будет. В изолированных озерах и прудах, даже большого размера жерех не обитает, за исключением южных районов, где жерех живущий в озерах обычное явление.

В низовьях крупных, впадающих в море, рек жерех ведет полупроходной образ жизни и какое-то время проводит в соленой морской воде.

Жерех любит держаться под плотинами и шлюзами водосбросных сооружений, такие места обеспечивают жереху прекрасные условия для охоты и обилие пищи. Жерех может скапливаться под опорами мостов, у островов.

Жерех любит держаться на перекатах и порогах, в местах с сильным течением у обрывистых берегов, на просторных речных плесах, в устьях впадающих мелких рек.

В водоемах жерех держится в верхних и средних горизонтах воды. Места своего обитания жерех выдает мощными всплесками.

Чем питается жерех

Жерех является хищником, об этом говорит и строение его рта, и весь его внешний вид. В рационе взрослого жереха мелкая рыба составляет 80-85 процентов рациона, остальные 15-20 процентов рациона — насекомые в разных стадиях развития, черви, мелкие ракообразные.

Молодые жерехи сначала питаются червями, насекомыми, мелкими ракообразными, но к концу первого года жизни молодые жерехи начинают охотиться на мальков плотвы и уклейки. Движения молодых жерехов еще пока не такие резкие и стремительные, как у взрослых рыб, но жерех размером с палец уже вклинивается в стаю малька и пытается схватить одного из них. Как только молодые жерехи достигают длины 30-40 см, мальки и мелкая рыба становятся основой их рациона.

Взрослые жерехи охотятся на разные виды рыб: уклейку, верховку, плотву, красноперку, чехонь, лещей, судаков, но любимыми видами рыб для него являются уклейка и пескарь, на которого он охотиться на речных перекатах. Жерех предпочитает охотиться на рыбу небольшого размера, имеющую максимальную длину до 14-15 см. Жерех, в отличие от судака и щуки, не стоит в засаде, а преследует свою добычу и атакует ее резким броском.

В плохую погоду, во время сильных дождей, в холодную погоду и ветреные дни, жерех чаще всего уходит на глубину, держится около дна, поднимаясь к поверхности только для того, чтобы подобрать с поверхности, упавших в воду насекомых.

После зимовки жерех не способен вести активный хищный образ жизни, преследовать добычу у него нет сил. Для того чтобы набраться сил и окрепнуть, в это время жерех питается пищей богатой белками: червями, моллюсками, личинками насекомых и ракообразными.

Образ жизни

В течение первого года жизни молодые жерехи держатся стаями, что позволяет им максимально сохранить численность и увеличивает их шансы на выживание. По мере взросления стаи распадаются и жерех начинает вести одиночный образ жизни, собираясь в небольшие группы во время зимовки и в период нереста.

Особенностью поведения жереха является его непрерывное движение. В поисках добычи жерех плывет вдоль прибрежной полосы, на глубине около полуметра, на расстоянии в 40-50 метров от берега на мелководьях и на расстоянии 1-2 метра на глубоком месте. Жерех может двигаться в одном направлении на протяжении нескольких сот метров, встретив на пути какое-нибудь препятствие, он или огибает его, или поворачивает назад.

Заметив стаю уклеек, жерех с притворным безразличием движется в их сторону. Когда до стайки уклеек остается 4-5 метров, жерех резко ускоряется и вклинивается в из стайку. Ворвавшись в стайку уклеек, жерех использует свой хвост для резкой смены направления движения. Именно при резком повороте жереха мы слышим жереховый удар. При своей атаке жерех выбирает себе конкретную жертву и преследует именно ее, не обращая внимания на других рыбешек. Только упустив свою жертву, жерех может переключиться на другую рыбешку, но чаще он приостанавливает атаку и продолжает свое движение по реке.

Многие атаки жереха заканчиваются безрезультатно для него. Уклейка, уже схваченная жерехом, выворачивается и сбегает. Таких уклеек-подранков выглядят помятыми и местами лишены чешуи. Чаще всего они заканчивают свою жизнь в пасти другой хищной рыбы.

Во время некоторых ударов, жерех полностью вылетает из воды, переворачивается в воздухе на 180 градусов, трясет хвостом и приводнившись, вновь бросается в погоню за своей добычей. В безветренную погоду удар жереха можно слышат за 100 и более метров, а круги и волны на поверхности воды, можно заметить с еще большего расстояния.

Случается так, что на определенном участке реки скапливается большое количество жереха, ведущего охоту за мелкой рыбешкой. Спасаясь от одного жереха, рыбешка провоцирует другого жереха на атаку, таким образом стороннему наблюдателю кажется, что жерехи ведут коллективную охоту.

Жерех очень осторожная и пугливая рыба, заметив на берегу рыболова или даже его тень, жерех тут же мгновенно исчезает из виду.

Размножение

Жерех достигает половой зрелости в возрасте 3 лет в северных регионах и в возрасте 4 лет в южных регионах. К этому времени жерех имеет длину 30-40 см и вес около 1,5 килограммов.

Начало нереста жереха зависит от климатических условий и температуры воды его места обитания. Оптимальная температура для начала нереста жереха 9-11 градусов. В южной части страны нерест жереха начинается в середине апреля, в регионах средней полосы России нерест идет в первой половине мая, в наиболее северных регионах нерест жереха начинается во второй половине мая. В зависимости от погоды, нерест обычно продолжаться 2-3 дня, но при неблагоприятных погодных условиях может растянуться до двух недель.

В поисках нерестилища жерехи поднимаются вверх по реке, но при этом предпочитают не заходить в мелкие притоки, а остаются в русле основной реки. Местом своего нерестилища жерех выбирает неглубокие, с быстрым течением, песчано-глинистые или каменистые перекаты и галечные отмели.

На нерестилище одновременно могут находится и метать икру до десяти пар жерехов, отчего может сложиться ошибочное впечатление группового нереста.

Во время нереста пара жерехов, причем самка всегда крупнее самца, перемещаются по отмели, совершая движения похожие на игру или танец. Во время нереста жереха нет ни шумного плескания, ни возни.

Самка жереха среднего размера выметывает 60-100 тысяч икринок, которые благодаря своей липкости приклеиваются, на отмершие за зиму, прошлогоднюю подводную растительность. Икра жереха довольно крупная, имеет диаметр до 2 мм, ярко-желтого цвета.

Отметав икру жерехи уходят с нерестилища. В течение 7-10 дней жерех восстанавливает силы после нереста, в это время он выглядит вялым, у него не хватает сил для охоты за мелкой рыбой, поэтому он питается червями, личинками и упавшими в воду насекомыми. Отдохнув и восстановив силы, жерех возвращается к привычному образу жизни.
Через две-три недели, в зависимости от температуры воды, из икринки появляется личинка жереха, которая спустя некоторое время становится мальком. К осени сеголетки жереха достигают длины от 5 до 15 см, в зависимости от условий обитания.

Ловля жереха

Жерех является популярным объектом ловли у рыболовов-любителей. Особенно популярна ловля жереха среди спиннингистов. Жерех ценится за крупные размеры, большую силу и высокую осторожность.

Жерех очень мощная и скоростная рыба, благодаря своему ракетообразному телу он способен на мощные и скоростные рывки, которыми он не только быстро догоняет свою жертву, но и может сломать или разорвать рыболовные снасти, недооценивших его рыболовов. Поимка жереха является показателем высокого профессионализма и настоящего мастерства рыболова.

Жерех ловят весь сезон открытой воды, с начала мая до конца октября, пока жерех не уйдет на зимовку в зимовальные ямы.

Жереха ловят самыми разными способами, наиболее распространена ловля жереха на поплавочную удочку, на спиннинг и нахлыстом.

Ловля жереха на поплавочную удочку

Жереха ловят на поплавочную удочку. Снасть для ловли жереха должна быть прочной, но при этом не грубой. Жерех может отказаться брать приманку, если обнаружит толстую леску или яркий поплавок, тем более если заметит рыболова на берегу.

Для ловли жереха на поплавочную удочку используют леску от 0,20 до 0,30 мм. Крючок используется № 7-10 по отечественной нумерации. Поплавок лучше всего прозрачный, продолговатой или круглой формы. Удилище длиной не меньше 3,6 метра, оснащенное безынерционной катушкой.

Лучшей наживкой при ловле жереха является его любимая пища — уклейка. Можно использовать в качестве живца другие виды рыб, но желательно,чтобы живец был узкотелым и не более 8 см длиной. Хорошими наживками при ловле жереха являются: майские жуки, кузнечики, мелкие лягушки, головастики.

Ловить жереха лучше всего с лодки, моста, островка, на поворотах реки, или с выступающего вглубь реки берега и пускать оснастку с поплавком вниз по течению, понемногу стравливая леску, в сторону порогов, водоворотов и перекатов. Можно ловить взабродку.

После окончания спуска наживки, ее не перебрасывают, а возвращают назад, подматывая леску катушкой. Часто случается так, что жерех берет наживку на возврате.

Расстояние от поплавка до наживки должно быть около 1 метра или чуть длиннее, можно попробовать ловить жереха в полводы или на расстоянии 20-30 см от поверхности.

При ловле на живца, лучше всего цеплять его за губы, такой способ насаживания живца обеспечивает максимальная вероятность хорошего зацепа жереха.

Ловля жереха на спиннинг

Искать жереха следует в средних и больших реках, которые имеют перекаты и пороги в своих руслах, на которых он любит охотиться. В теплые летние дни его следует искать на перекатах, отмелях, участках рек ниже плотин. Жерех обычно находится там, где находятся большие скопления его любимого корма — стаи уклеек. Там где много уклейки, там должен быть и жерех.

Определить местонахождения жереха можно по его бою на поверхности воды, во время охоты жереха на мелкую рыбешку, либо либо по рассыпающейся во все стороны уклейке, которая выпрыгивая из воды, пытается убежать от хищника. Еще один способ найти жереха, это найти место где над водой кружат чайки. Охотящийся на мелкую рыбешку жерех, заставляет ее выпрыгивать из воды, чайки слетаются к месту жереховой охоты и устраивают свое пиршество.

По весне и летом жерех охотиться в верхних слоях воды, собирая в том числе упавших на поверхность воды насекомых, осенью его чаще можно найти и ловить на приличной глубине.

При ловле жереха с берега, следует спрятаться за каким-нибудь укрытием: деревом или кустом, следует использовать одежду защитного цвета и вести ловлю из положения сидя.

Жерех дневная рыба, поэтому ловить его нужно в светлое время суток. Лучшим временем для рыбалки на жереха являются предрассветные часы, продолжающиеся 2—3 часа после восхода солнца и вечерние часы — за час до заката и час после него, пока совсем не стемнеет.

Жереха ловят на спиннинг весь сезон открытой воды. Ловля начинается ранней весной, еще до нереста жереха. До начала нереста жереха ловят на ямах, русловых свалах, омутах, на джиг, разнесенные оснастки и воблеры крэнк. В мае после окончания нереста жерех начинает активно питаться мелкой рыбой в верхних слоях воды. Ловить его в это время лучше в больших реках.

В июне и июле жереха ловят в основном на косах вдали от берега. Используют увесистые колеблющиеся блесны, девоны, поверхностные воблеры и пилькеры. Август лучшее время для ловли жереха, в это время его ловят на колеблющиеся и вращающиеся блесны, пилькеры, воблеры, топвотеры. Жерех смещается под кручи с резкими бровками и свалами в русло, к крутоярам с упавшими в воду деревьями.

В сентябре ловля жереха ведется по летним схемам, правда максимальная активность у него приходится не на утро, а на полдень. Позже, с похолоданием воды, жерех смещается на глубокие места, ловить его в это время можно на пилькеры, силиконовые приманки, глубоководные воблеры и раттлины.

Для ловли жереха следует использовать спиннинг длиной 2,7-3,3 метра, с верхней границей теста 35, 40 или даже 60 грамм. Спиннинг должен быть дальнобойным, прочным и надежным.

Ловля жереха нахлыстом

Многие рыболовы-любители с успехом ловят жереха нахлыстом. Чаще всего жереха ловят на перекате. Обнаружить жереха не так сложно, бой жереха сразу виден на воде. При ловле жереха следует соблюдать тишину при движении по берегу и заходе в воду.

В зависимости от ширины переката и удобства заброса применяют свитч-роды 6-7-8 классов, или двуручное удилища 5-6-7 классов. Для ловли используются плавающие спей шнуры и стреляющие головы. На шнурах ставятся полилидеры или монофильные подлески. Поводки используются из лески 0.25-0.28 мм.

Обнаружив место боя жереха на перекате, в это место забрасывается стример. Проводка стримера должна имитировать малька в верхнем слое воды, сносимого течением. Стример не должен проваливаться в толщу воды.

Кроме ловли на перекатах, ловля жереха может производится на небольших реках, когда противоположный берег реки обрывистый, подмытый с поваленными деревьями на воде. Стример или жук из пенки забрасывается под самый берег, в предполагаемое место стоянки жереха, затем выполняется ускоренная проводка мушки, на протяжении 2-3 метров, затем выполняется новый заброс. Жерех хорошо реагирует на движение на поверхности и борозду от мушки, которое создает имитацию убегающего малька.

Когда жерех бьет малька на мелководных песчаных участках, можно сделать заброс так, чтобы он вспугнул малька и заставил его броситься в разные стороны. Следующий заброс выполняется уже с расчетом на жереха, после приводнения мушки, делается длинный стрип, с последующим дрейфом мушки. Бороздящая поверхность воды мушка, провоцирует жереха на атаку.

При ловле жереха нахлыстом на больших реках, ловля ведется с лодки. Рыболов подплывает к жереховому котлу, стараясь производить как можно меньше шума. Ловля ведется на свитчи и двухручные удилища, с использованием тандема из двух мушек. Во время ловли жереха в котлах на хорошем течении, стрип не делается, а при умеренном течении делается небольшой, главное чтобы мушка не проваливалась в толщу воды.

Для ловли жереха нахлыстом используются мушки самых разных типов. Хорошие результаты дают сухие жуки из пенки, на 6-8 крючке. Они работают как на падении, так и при борозде. Часто используются мокрые мушки, изготовленные с применением пера белого цвета, имитирующие малька. Такие мушки вяжутся на крючках 8-10 номера. Хорошие результаты показывают стримеры, самых разных видов, имитирующие прогонистую мелкую рыбку.

Приготовление жереха

Жерех считается ценной рыбой, обладающей вкусным и полезным мясом. Калорийность мяса жереха не слишком большая — около 99 ккал на 100 г продукта. Благодаря небольшой калорийности, мясо жереха хорошо подходит для борьбы с лишним весом. В мясе жереха содержатся витамины: РР, С, В2, В1, А, В3, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, хром, фтор, кальций, натрий, магний. При включении жереха в регулярный рацион организм насыщается многими полезными веществами, улучшающими его защитные функции. Сравнительно небольшая калорийность жереха и большое количество витаминов позволяют включать мясо этой рыбы в состав диетического меню. Мясо жереха белого цвета.

В рыбных отделах магазинов, жерех продается свежемороженым в брикетах и неразделанным на вес. Можно найти в продаже вяленого жереха и жереха холодного копчения.

При приготовлении блюд из жереха следует учитывать, что жерех пойманный весной или в начале лета будет менее жирный, чем жерех пойманный в конце лета или осенью. В мясе жереха, как и в мясе других карповых, много мелких костей, поэтому многие не жарят жереха, а солят, вялят и коптят.

Балык из жереха, по своим вкусовым качествам, ничем не уступает лососевому. Под воздействием соли косточки становятся мягкими и не чувствуется во время еды. Из жереха можно сделать фарш, из которого получаются хорошие котлеты. Жереха хорошо тушить, в процессе длительной термической обработки кости размягчаются и во время еды практически не чувствуются.

При запекании жереха посыпают пряными травами и запекают под сыром. Из осеннего жереха можно сварить уху, которая получается особенно вкусной, если приготовлена на костре. Мясо жереха можно замариновать. Рыболовы любят готовить свежепойманного жереха на костре, запекая его в фольге на углях.

Ценится икра жереха. Она имеет красивый янтарный цвет, содержит большое количество полезных для человека витаминов и минеральных веществ, обладает превосходным нежным вкусом. Засоленную икру жереха подают в качестве закуски с гренками.

Каким бы способом вы не приготовили жереха,он обязательно получится вкусным и полезным.

Жареный жерех

Самый простой, быстрый и вкусный рецепт приготовления жереха это пожарить его на сковороде с маслом.

Для того, чтобы пожарить жереха, очистите его от чешуи, выпотрошите внутренности, удалите жабры или отрежьте голову целиком. На боках тушки сделайте неглубокие надрезы, чтобы мясо хорошо прожарилось внутри. Тушку промойте проточной водой, протрите салфетками, чтобы убрать излишки воды, натрите изнутри и снаружи смесью соли и специй. Для роли специй хорошо подходят: черный молотый перец, розмарин, тмин, кориандр, тимьян. Полейте рыбу лимонным соком, выдавленным из половинки лимона.

Налейте на сковородку немного подсолнечного масла и разогрейте ее на среднем огне. Обжарьте жереха с обеих сторон до образования золотистой корочки, в течении 10-15 минут. Затем накройте сковородку крышкой и готовьте на минимальном огне в течение 5 минут.

Жареного жереха подают на стол с жареным картофелем, вареным рисом или салатом из свежих овощей.

Можно жарить жереха не целиком, а порезав его на кусочки среднего размера, тогда перед жаркой можно обвалять каждый кусочек в муке.

Соленый жерех

Соленый жарех очень вкусное и полезное блюдо, на приготовление которого уходит не больше 10 минут.

Солить жереха нужно мокрым способом, только тогда он просолиться равномерно. Для того чтобы засолить жереха массой до 2 кг, вам потребуется полстакана рассола. Для того чтобы его приготовить, растворите в половине стакана кипяченой воды две столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара, 3-4 лавровых листа, 3-4 штуки черного перца горошком.

Жереха очистите от чешуи, выпотрошите, отрежьте голову, промойте тушку под проточной водой и вытрите насухо салфетками. Положите жереха в большую глубокую кастрюлю и залейте приготовленным рассолом. Можно солить жереха не целиком, а кусочками, для этого порежьте рыбу на порционные кусочки и удалите кости. Жерех солится в течение 8-12 часов.

Когда жерех просолится, слейте рассол, промойте его под проточной водой, убедитесь, чтобы вся вода стекла, порежьте жереха на кусочки и выложите на тарелку.

Жерех запеченный в духовке целиком

Для того чтобы запечь жереха в духовке почистите его от чешуи, выпотрошите, удалите голову и хвост, промойте тушку под проточной водой и вытрите насухо салфетками. Натрите тушку жереха солью, черным молотым перцем, полейте соком лимона и обмажьте рыбу снаружи и внутри сметаной. Положите рыбу на лист фольги, положите сверху на жереха лук, нарезанный полукольцами, заверните в фольгу и выложите на противень. Запекайте жереха в течение 40-50 минут в духовке при температуре 180-200 градусов. Выложите запеченого жереха на тарелку и подайте на стол с запеченным картофелем, отварным рисом или овощным салатом.

Балык из жереха

Балык из жереха это настоящий деликатес, способный удивить даже самого взыскательного гурмана. Для изготовления балыка лучше всего подходит жерех весом не менее 1,5-2 кг, балык из более мелкой рыбы получается суховатым.

Для того чтобы приготовить балык почистите жереха от чешуи, выпотрошите его, отрежьте голову и хвост, промойте тушку проточной водой, протрите насухо полотенцем или салфетками. Сделайте надрез на позвоночнике.

Для жереха весом в 2 кг, в отдельной миске смешайте 100 грамм соли, 3 столовых ложки сахара, черный молотый перец, молотую паприку и кориандр. Полученной смесью натрите тушку жереха снаружи и внутри, затем заверните в марлю, холст или ткань и туго перевяжите крепкой нитью. Держите на поддоне в прохладном месте в течение 10 дней. В поддоне будет скапливаться сок, который нужно регулярно сливать.

По прошествии 10 дней, разверните рыбу, промойте ее холодной водой, вытрите насухо. Перед подачей на стол смажьте рыбу небольшим количеством масла, чтобы придать жереху приятный блеск. Балык можно хранить в холодильнике, в емкости с плотно закрывающейся крышкой, очень долгое время.