Кижуч (Oncorhynchus kisutch) относится к семейству лососевых рыб, к роду тихоокеанских лососей. Кижуч является проходной (анадромной) холоднолюбивой рыбой с естественным ареалом обитания в северной части Тихого океана и рек, впадающих в него. Относится к ценным трофеям спортивной и промысловой рыбалки. Среди рыболовов-любителей кижуч занимает второе место по популярности после чавычи, в период нереста собирая огромное количество рыбаков со всего мира.
Содержание
Описание кижуча
Кижуч — крупная хищная рыба из семейства лососевых, которая первую половину жизни проводит в пресноводных реках с быстрым течением, другую половину жизни — в Тихом океане и на закате жизни возвращается в место, где появилась на свет с тем, чтобы там же оставить свое потомство.
Кижуч имеет внешние особенности и особенности поведения, которые отличают его от других видов тихоокеанских лососей. Так, кижуч проводит сравнительно небольшой отрезок времени в океане, где в основном предпочитает держится устьев рек с малосоленой теплой водой.
Имеет ярко-серебристую окраску, отчего произошло американское название «серебряный лосось» и старорусское «белая рыба». В зависимости от жизненной стадии у самцов кижуча меняется внешний вид и окраска. Самки практически не меняют свой внешний вид.
Внешний вид кижуча
Кижуч имеет длинное, немного сплюснутое по бокам туловище. Голова крупная, толстая, конической формы, верхняя челюсть широкая, чуть изгибается книзу, широкий лоб, большие глаза. Особи, недавно вернувшиеся с моря, имеют маленькие острые зубы. Рот большой, что позволяет ему охотиться на крупную добычу. Хорошо заметна боковая линия.
Чешуя мелкая, плотно располагается на теле, серебристая, имеет овальную форму. Верх головы и спинка у кижуча зеленовато-серого цвета, бока серебристые, брюшко практически белое, плавники серые. Спинных плавника два: настоящий и ложный жировой. На спинном плавнике иногда бывают слегка заметные темные пятнышки. Брюшные плавники смещены ближе к анальному. Плавники не имеют твердых острых лучей. Хвостовой плавник короткий широкий.
Самцы на время нереста меняют свою форму и окраску, причем все эти изменения происходят очень быстро прямо во время миграции рыб вверх по реке. Самцы становятся красными, тело уплощается, за головой образуется горб, удлиняется и искривляется рыло и нижняя челюсть, формируется крючковатый нос. Голова становится темной, практически черной, жаберные крышки отливают темно-зеленым цветом, жабры и язык становятся черными, нижняя челюсть белеет.
В начале пути голова и спина становятся голубовато-зелеными, а бока малиновыми. Потом спина, бока приобретают темно-красный цвет, появляются вертикальные крупные размытые пятна. Грудные плавники и брюхо — темно-серые. Прямо перед икрометанием бока становятся практически рубиновыми, а брюхо розоватым.
С кем можно спутать кижуча
Чаще всего кижуча путают с другими лососевыми рыбами. Чаще всего его путают с неркой, кетой, чавычей. Рассмотрим с кем можно спутать кижуча.
- Кета. Кета немного крупнее кижуча, она может вырастать до 100-110 см и весить до 15-18 кг. Но ее средний размер составляет 60-70 см, вес 3-5 кг. Во время нереста внешние отличия проявляются сильнее всего: кета не меняет свой серебристый цвет, а кижуч становится ярко-красным. Мясо кеты светло-оранжевое, у кижуча — красное.
- Нерка. От нерки кижуч отличается широким толстым лбом, и широким коротким хвостом. Брачный наряд кижуча и нерки очень похож.
- Чавыча. Кижуч легко спутать с чавычей небольшого размера. У чавычи в отличии от кижуча много мелких темных пятнышек, покрывающих ее спину, хвост и обе лопасти хвостового плавника.
- Семга. Самое главное отличие в ареале обитания: семга, или по-другому, атлантический лосось, обитает в бассейнах Атлантического океана, в то время как кижуч — в северных бассейнах Тихого океана. Семга в среднем крупнее кижуча, мясо у нее светло-оранжевое, у кижуча более красное.
- Форель. Форель несколько мельче кижуча. У форели чешуя имеет более серебристый оттенок, вся усыпана мелкими темными пятнышками, вдоль бока идет розовая полоса.
- Горбуша. Кижуч по размерам обычно крупнее горбуши.
Размеры
Кижуч имеет средние размеры среди лососевых. Обычно длина тела азиатского кижуча составляет 60-80 см, иногда они вырастают до 90 см, рыбы более крупного размера практически не встречаются. Средний вес взрослых особей колеблется от 2 до 7 кг. Североамериканские кижучи обычно крупнее остальных представителей и могут вырастать до метра в длину и набирать вес в 12-15 кг.
Сколько живет кижуч
Кижуч достигает половозрелости к 3-4 годам, этот срок и составляет весь его жизненный цикл, так после икрометания кижуч погибает. Иногда самцы погибают и раньше: на втором-третьем году жизни. В самых редких случаях кижуч может дожить до 6 лет.
Ареал распространения
Ареал кижуча находится в северной части Тихого океана и делится на азиатский и североамериканский. Кижуч встречается в реках Чукотки, Анадыря, Камчатки, на Командорских островах, вдоль побережья Охотского моря, в Магаданской области, на реке Тымь острова Сахалин, в озерах Котельное и Саранное, на острове Хоккайдо (Япония), вдоль западного побережья Северной Америки от залива Нортон на Аляске до залива Монтерей в Калифорнии.
Наибольшая плотность популяций сосредоточена вдоль Аляски и канадского побережья. Зимой периодически происходит смешивание североамериканских и азиатских кижучей. На нерест кижуч заходит во все реки Северной Америки и восточного побережья России. Искусственно в промышленных масштабах кижуч разводят на фермах в Норвегии, США, Чили, Японии. Выращенная таким образом рыба имеет меньшие размеры по сравнению с диким кижучем и меньший процент жира.
Образ жизни кижуча
Кижуч относится к рыбам с анадромным жизненным циклом. Это значит, что они появляются на свет в пресноводных водоемах, где проводят первую часть своей жизни, потом скатываются к устьям рек и попадают в океан, где проводят вторую часть жизни, и потом опять возвращаются в истоки рек, чтобы дать продолжение своему роду и затем погибнуть.
Мальки появляются на свет в марте-июне в верховьях рек с прохладной водой. Лето и осень они проводят в этом месте, где появились из икры. Они держатся глубоких мест, омутов, коряжника. Первую зиму в своей жизни они проводят здесь же, в состоянии полуспячки. К весне они достигают стадии смолтов — подросших молодых рыб, готовых к миграции в океан.
Эта стадия жизненного цикла всех лососевых, когда в организме рыбы происходят важные физиологические изменения, подготавливающие рыбу к переходу из пресных вод в сильносоленые океанские. Если первоначально содержание солей в крови кижуча составляет 11-12%, то в в стадии смолта приближается к 30%, что позволит им жить в соленой воде.
Иногда популяцию кижуча можно встретить далеко в океане на расстоянии полутора тысяч километров от берега, но большая часть кижучей, все же, предпочитает держаться в малосоленых водах недалеко от рек, где они появились на свет. В море кижуч держится стаями, обычно заселяя глубину 7-10 метров. Комфортной температурой воды для кижуча является диапазон от 5 ºС до 15 ºС.
В морской воде кижуч живет до трех-четырехлетнего возраста. В более теплых водах он быстрее растет и нагуливает жир, и готов к размножению уже в трехлетнем возрасте. В более холодных северных водах ему требуется еще один год для роста и созревания.
После чего кижучи возвращаются на нерест в реку, где появились на свет. Таким образом завершается жизненный цикл кижуча, который погибает вскоре после икрометания.
Массовая гибель кижуча после нереста кажется чудовищной и напрасной, но это не так. Их тела имеют огромную питательную ценность для поддержания экосистемы рек, они обогащают воду органическими соединениями азота и фосфора, обеспечивают образование планктона, рост бентоса, тем самым стимулируют питание и рост вылупившихся мальков своего вида.
Рацион кижуча
Молодые кижучи, живущие в верховьях реках, питаются планктоном, водорослями, личинками ручейников и комаров, бентосом, икрой других рыб, насекомыми, водными и упавшими в воду. Когда молодь подрастает до 10-15 сантиметров, она начинает питаться мальками других видов рыб.
Кижуч, живущий в океане, питается личинками крабов, мелкими ракообразными, кальмарами, мелкими видами рыб: анчоусами, килькой, сардинами, песчанкой, сельдью, терской, навагой и другими. В принципе, кижуч охотится на любую небольшую рыбу, включая и другие виды лосося, как например, кета и розовый лосось.
Во время нереста кижуч не ест ничего. После прохождения огромного пути до нужного места и икрометания обессиленные рыбы погибают, чтобы стать кормом для других живых существ.
Нерест
Нерест — это отдельная большая заключительная глава в жизни кижуча, сопровождающаяся сильными изменениями в его организме и в итоге приводящая к его гибели. Половозрелости кижуч достигает в возрасте 3-4 лет. К началу нерестового периода он живет в океане.
Нерестовый период обычно начинается поздней осенью или ранней зимой, когда после осенних дождей поднимается уровень воды и происходит значительное понижение температуры воды в реках. В результате подъема воды кижуч может заходить в небольшие реки, которые в летний период отделяются от основного русла песчаными полосами. Нерестовый период начинается при температуре воды от 1ºС до 8ºС, на восточном побережье Камчатки выделяют два нерестовых периода кижуча: летний (сентябрь-октябрь) и осенний (ноябрь-январь).
Нерестилища кижуча встречаются на большой протяженности рек вплоть до самых истоков, куда не доходят нерка, кета и горбуша. Нерестилища могут встречаться в ручьях, речных протоках с быстрым течением, прозрачной холодной водой и галечным дном. В озерах кижуч никогда не нерестится.
Кижучи двигаются вверх по течению не спеша, в основном в ночное время, а днем стараются отдыхать, выбирая для этого глубокие ямы. Во время нерестовой миграции самцы кижуча претерпевают значительные внешние изменения: тело уплощается, спина и бока становятся темно-красными, брюшко — розовым, за головой вырастает горб, образуется большой крючкообразный нос. У самок значимых изменения внешности не происходит.
Самки выбирают неглубокие участки рек с песком или мелким и средним гравием и делают в нем гнезда. Для этого они опускаются на дно и быстрыми сильными боковыми движениями туловища и мощного хвоста формируют продольные углубления в гравийном грунте. В итоге они добиваются образования углубления размером со взрослого кижуча глубиной 10-30 см. После этого самки мечут икру в подготовленные гнезда, а самцы ее оплодотворяют.
В каждое гнездо самка откладывает примерно около 100-300 икринок. После оплодотворения самки поднимаются по течению чуть выше буквально на полметра-метр и начинают выкапывать следующее гнездо, гравий от которого попадает на предыдущее гнездо и его закапывает. Таким образом, оплодотворенная икра оказывается укрытой мелкими камнями, которые будут защищать ее от поедания другими рыбами.
Процесс нереста занимает около недели, в течение которой каждая самка откладывает около 1000-6000 (в среднем 3000-4000) икринок и готовит около сотни гнезд. Такой, крайне утомительный, процесс нереста и длинный путь до нерестилищ истощает все силы кижуча, в его организме наступают необратимые изменения и рыба погибает.
Потомство
Икра кижуча ярко-красно-оранжевого цвета, донная, не прилипающая к грунту. Икринки в диаметре 4,5 мм, они достаточно долгое время лежат в гнездах. Инкубационный период напрямую связан с температурой воды и составляет в среднем 100-115 дней с момента оплодотворения. Чем выше температура воды, тем короче инкубационный период.
По завершению инкубационного периода из икринки появляются полупрозрачные личинки, которые питаются содержимым желточного мешка. В длину только что вылупившиеся личинки достигают 16-20 мм. Они все еще находятся в гравийном гнезде, где крайне уязвимы, так как могут погибнуть от передвижения гравия под воздействием течения и часто становятся пищей для других рыб.
Через 40-45 дней запасы желточного мешка заканчиваются и личинки превращаются в мальков, которые могут самостоятельно передвигаться и искать себе пищу. Они выходят из грунта и начинают самостоятельно питаться. Мальки кижуча имеют золотисто-серебристый цвет с вертикальными темными пятнами овальной формы вдоль боковой линии. Эти пятна более узкие по сравнению с основными промежутками серебристого цвета и обеспечивают защитную маскировочную окраску.
Через полтора-два месяца мальки вырастают до 3-4 см. Они предпочитают держаться больших камней и коряг. Питаются они водорослями, икринками других видов рыб, бентосом, мелкими беспозвоночными.
Когда молодые рыбы вырастают до 15-20 см, они начинают охотиться на мальков других видов, постепенно меняют окраску: исчезают вертикальные темные полосы, спинка и верх головы темнеют, брюшко становится практически белым. Речной окрас постепенно заменяется океаническим. После того, как молодые рыбы перезимуют, они начинают спускаться вниз по течению к морю. Основная масса кижуча скатывается в море в июне-августе. В редких случаях скат молоди кижуча происходит на третьем году жизни.
После ската в море у кижуча наступает резкое ускорение роста и набора веса. За летние и осенние месяцы, проведенные в море, молодые рыбы вырастают практически вдвое и достигают длины в 30 см. В море кижуч быстро набирает вес, обгоняя по этим показателям остальных тихоокеанских лососей за исключением, пожалуй, горбуши.
Естественные враги кижуча
В море у взрослых кижучей мало врагов, поскольку они вырастают до значительных размеров, поэтому на них охотится могут только очень крупные и быстрые хищники. Защитная окраска кижуча — темно-серебристая сверху и белая снизу, отлично его камуфлирует. Морские птицы не охотятся на кижуча, так как он держится на глубине.
Наиболее уязвимой стадией жизненного цикла кижуча являются личинки и мальки, которые гибнут в больших количествах, будучи съеденными другими более крупными рыбами.
Выживаемость икры у кижуча (92-93%) значительно выше, чем у большинства других видов рыб, которая находится на уровне 50%. Это связано с тем, что икра кижуча хорошо укрыта донным гравием, который надежно защищает ее от вымывания, поедания, обеспечивает хорошую аэрацию икринок и вымывание отходов.
Наибольшее негативное влияние на численность популяций кижуча оказывает прямая и опосредованная деятельность человека, приводящая к изменению русел рек, уровню и чистоты воды в реках, строительстве плотин, препятствующих нерестовой миграции рыб.
Популяция и статус вида
Кижуч пока не занесен в Красную книгу, но наблюдается постоянная тенденция к снижению его численности. Все причины, по которым происходит уменьшение популяций кижуча, так или иначе связаны с деятельностью человека:
- неконтролируемый промысловый вылов океанический формы кижуча;
- сокращение естественной среды обитания, в том числе за счет строительства плотин, сооружения водохранилищ, строительства электростанций, за счет чего рыбы не могут попасть к местам нерестилищ; изменения русел рек, пересыхания мелких протоков и ручьев в результате активной сельскохозяйственной, лесозаготовительной деятельности, добычи гравия;
- изменения климата и экологии в местах обитания рыбы в результате общеглобального измения климата и загрязнения рек промышленными отходами и пестицидами.
Охрана кижуча
Кижуч способен быстро сам восстановить свою популяцию, так как половозрелость у них наступает очень рано — на третий, редко четвертый год, выживаемость икры отличная. Человеку надо только не мешать этому процессу и, по возможности, помочь, вернув рыбам природную среду обитания.
Мероприятия по сохранению и восстановлению численности кижуча заключаются в максимальном сохранении его естественных условий жизни:
- удаление или модификация плотин, которые препятствуют пресноводной миграции;
- создание обходных путей, по которым рыбы смогут добраться до мест нереста и спуститься назад в океан;
- улучшение качества и чистоты воды, контроль над очисткой промышленных сточных вод, контроль использования пестицидов на полях рядом с реками;
- запрет промыслового вылова кижуча.
В России рыбалка на кижуча ограничена, для этого требуется получить специальную лицензию. Ловить кижуча разрешается на спиннинг и нахлыстом.
Промысловая ценность
В прошлом столетии шел активный вылов кижуча и на североамериканском и на азиатском побережьях Тихого океана и составлял порядка 280-370 тысяч центнеров в год, большая часть из которого вылавливалась вдоль североамериканского побережья. В России основная масса кижуча добывалась в Анадырском районе, вдоль восточного и западного побережий Камчатки, в Охотском море. Также кижуч добывает местное население в реках для употребления в пищу и на корм собакам.
Кижуч, как и большинство других лососовых, имееет огромную промысловую ценность. Он отправляется на рынки и в магазины в свежем и замороженном виде, из него делают консервы, его солят, коптят и вялят. Из отходов при приготовлении консервов (внутренности, плавники, головы) готовят кормовую муку, которую используют для приготовления корма для животных и рыб.
Поскольку сейчас добыча кижуча сильно ограничена, его разводят и выращивают искусственно на фермах.
Разведение кижуча
Сейчас кижуч разводят на рыбных фермах в России, Японии, Чили, США, Канаде. В США кроме разведения кижуча в искусственных условиях каждый год происходит выпуск подрощенных мальков в естественную среду обитания.
Кижуч, который продается в магазинах, в основном выращен в рыбных хозяйствах.
Кулинария
Кижуч высоко ценится в кулинарии, поскольку имеет очень высокие вкусовые качества и полезный питательный состав. Его мясо имеет небольшой процент жира и относится к диетическим продуктам. Филе кижуча красное, очень нежное, по вкусу напоминает семгу. Рыбу просто разделывать и готовить, блюда из нее всегда получаются отличные.
Состав и калорийность
Энергетическая ценность сырого филе кижуча составляет 140 ккал на 100 грамм. В зависимости от способа приготовления количество калорий может увеличится, например при обжарке рыбы на растительном масле. В таком случае калорийность возрастает до 200-230 ккал на 100 г.
Питательные вещества на 100 г:
- белки 24 г;
- жиры 8 г;
- углеводы 0,5 г.
В мясе кижуча содержится много витаминов группы В, аскорбиновая кислота, витамин Е, РР, насыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Из микроэлементов кижуч богат кальцием, фосфором, фтором, калием, железом, натрием, цинком.
Полезные свойства мяса кижуча:
- железо препятствует развитию железодефицитной анемии;
- кальций укрепляет костную ткань и зубы;
- калий питает сердечную мышцу и предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний;
- стимулирует работу имунной системы, повышает сопротивляемость организма вирусным и бактериальным заболеваниям;
- нормализует сон, снижает уровень тревожности, помогает при стрессах и депрессиях;
- омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают образование атеросклеротических бляшек в сосудах.
Противопоказания
При правильном приготовлении и умеренном употреблении мясо кижуча обычно не приносит никакого вреда, наоборот, только пользу. Опасность может заключаться в следующих случаях:
- аллергические реакции и индивидуальная непереносимость морепродуктов и мяса лососевых;
- острые стадии болезней пищеварительной системы, такие как гастрит, язвенная болезнь и другие, при которых следует соблюдать строжайшую диету;
- некоторые патологии почек.
В первый раз пробовать кижуч надо в небольшом количестве, как и любую другую новую еду. Если возникнут какие-то неприятные последствия, например, зуд, чихание, слезоотделение, боль в животе, то от приема кижуча лучше воздержаться. При выраженных проявлениях следует обратиться к врачу.
При беременности и кормлении грудью мясо кижуча можно употреблять, но в небольших количествах.
Как почистить и разделать кижуча
Сложностей в разделке кижуча возникнуть не должно. Для начала надо удалить плавники, потом от хвоста к голове удаляют чешую. Если чешуя удаляется с трудом, можно окатить рыбу кипятком, после этого чешуя должна чиститься легче. Затем удаляют голову, делать продольный надрез брюшка и осторожно удаляют все внутренности.
Надо следить, чтобы содержимое потрохов не попало на мясо, так как после этого оно может горчить. Если голова будет использована в дальнейшем, например, при приготовлении ухи, то из нее надо удалить, жабры, так как они дают выраженную горечь. Далее тушку промывают разрезают вдоль спинки, отделяют от позвоночника и крупных костей. Пинцетом удаляют оставшиеся кости. Получается филе.
Как приготовить кижуча
Кижуч готовят различными способами: из него варят уху, жарят, запекают на гриле и в духовке, коптят, солят, вялят. Наиболее популярные домашние рецепты.
Кижуч, запеченный в духовке под сливочным соусом
Для этого понадобится мясо кижуча, 20% сливки, лук репчатый, сыр, соль и специи. Рыбу надо очистить, извлечь внутренности, порезать на куски среднего размера. Посолить, поперчить, посыпать любимыми приправами. Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить его тонким слоем на смазанную маслом форму. Сверху на лук положить кусочки рыбы, залить все сливками, закрыть сверху фольгой. Выпекать в духовке при 180º 30 минут, потом достать, посыпать сверху сыром и еще запекать минут 5, уже без фольги. Блюдо получается очень мягким и нежным. Подавать можно с зеленью.
Уха из кижуча
Для ухи нужно подготовить: рыбу, овощи (картофель, морковь, лук), зелень, растительное масло, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить все кости, подготовить филе. Филе нарезать кусочками, можно оставить голову, предварительно удалив жабры. Налить в кастрюлю воды, положить в нее голову, вскипятить воду и варить 10-15 минут. Голову удалить, бульон процедить. Поставить снова на огонь, добавить в него картофель, нарезанный кусочками. Кусочки филе так же кладем в бульон, солим, перчим, добавляем специи по вкусу. Морковь потереть на крупной терке, лук мелко порезать. Обжарить в растительном масле морковь с луком до полуготовности, добавить в бульон. Под конец приготовления добавить мелконарезанную зелень.
Кижуч жаренный на сковороде
Из продуктов будет нужно: кижуч, лимон, соль, черный молотый перец, растительное масло. Рыбу почистить, разделать, разрезать на кусочки толщиной 2 см. Выдавить лимонный сок в емкость, добавить соль и перец, перемешать, со всех сторон натереть кусочки рыбы. Выложить кусочки на сковороду, смазанную маслом. Жарить до готовности на среднем огне, при необходимости добавить масло. Снаружи кусочки должны быть чуть подрумянены, а внутри остаться сочными. Долго держать рыбу на огне не нужно, так как оно потеряет всю влагу и станет сухим. Подавать можно так же с зеленью.
Котлеты из кижуча
Для приготовления котлет потребуется: кижуч, лук, яйца, сыр, сметана, крахмал, соль, растительное масло, приправы. Сначала нужно приготовить из рыбы филе, тщательно удалить все кости. Мясо мелко порубить. Лук мелко порезать, добавить к рыбе, добавить сметану, перемешать. Оставить на час в холодильнике. Добавить сырые яйца, тертый на мелкой терке сыр. Посолить, добавить приправы по вкусу, добавляем немного крахмала для загустения. Формируем котлетки, выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, обжариваем с двух сторон до слегка заметной корочки. Подавать с картофелем, тушеными овощами или рисом.
Кижуч в мультиварке
Потребуются следующие ингредиенты: рыба, лук репчатый, сыр, сметана, соль, перец черный молотый, приправы для рыбы, зелень. Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками. Положить рыбу на дно в мультиварку, посолить, поперчить, положить приправы. Сверху положить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Сметану развести с небольшим количеством воды, добавить в нее тертый сыр, мелконарезанную зелень, перемешать и залить рыбу. Кусочки должны оказаться в сметанном соусе. Готовить надо 20 минут при температуре 90 º на режиме мультиповара.