Хе — это блюдо традиционной корейской кухни. Основным его компонентом может быть свежая сырая рыба, морепродукты (осьминог и другие) или мясо. Остальные ингредиенты добавляются по желанию и вкусу повара: овощи, грибы, кунжутное масло, соевый соус, зелень, листья салата, рисовое вино.
В настоящее время хе стало популярным среди европейцев, постепенно появились его поклонники и в России. Хе из мяса или рыбы станет отличным украшением стола на праздник и позволит удивить гостей, поскольку это блюдо еще не приобрело повсеместной распространенности.
В России хе готовится немного иначе, чем в Корее, и уж точно хе из щуки — это русский вариант корейского хе. В русской кухне пришлось несколько изменить и ингредиенты и методы приготовления блюда. В Корее готовят другие виды рыб и берут только свежую рыбу, в России часто готовят хе из замороженной рыбы. Готовое блюдо должно иметь пряно-острый вкус.
Содержание
Особенности приготовления хе из щуки
Основная особенность приготовления — рыба не проходит обычную термическую обработку: не варится, не жарится, не запекается. Она подвергается «химической» обработке, чаще всего уксусной кислотой. То есть, проходит так называемую «холодную» варку. Наиболее подходящей и традиционно используемой приправой для рыбы является соевый соус, придающий ей нежный пикантный вкус.
Хотя традиционное приготовление хе не подразумевает термическую обработку рыбы, но есть рецепты, допускающие ее, например, приготовление рыбы в мультиварке.
Хе из щуки имеет низкую энергетическую ценность, порядка 110-150 ккал на 100 грамм готового блюда. Итоговая калорийность больше всего зависит от количества растительного масла, используемого при обжарке овощей. Поэтому эту закуску смело отнести к диетическим блюдам.
Готовое хе из щуки можно подавать как самостоятельное блюдо или можно дополнять гарниром из риса, отварного или жаренного картофеля. В Корее традиционно хе подают как самостоятельную легкую закуску.
Секреты приготовления хе из щуки
Есть некоторые тонкости, соблюдение которых при приготовлении этого блюда, позволят в итоге насладиться настоящим хе из щуки.
- Для настоящего хе лучше выбрать свежую, а не замороженную рыбу. Блюдо из замороженной рыбы будет заведомо менее сочным, чем из свежей.
- Чтобы приготовить хе из щуки можно покупать рыбу любого размера, но готовить удобнее из крупной рыбы.
- Надо особо тщательно почистить рыбу, удалить чешую и кожу, изнутри убрать всю черную пленку без остатка.
- Надо отделить мясо от позвоночника и удалить все крупные кости. Мелкие кости можно из филе не удалять, так как они должны полностью размягчиться под действием маринада.
- Чтобы удалить запах тины, часто сопровождающий мясо щуки, надо кусочки филе замочить ненадолго в соке свежевыжатого лимона. Эта обработка позволит сделать мясо более нежным и мягким.
- Надо тщательно промариновать рыбу. Желательно, чтобы мясо рыбы мариновалось в уксусе не менее 7-8 часов.
- Во время маринования рыбы ее нужно периодически перемешивать, чтобы все части рыбы промариновались примерно одинаково.
- Сделать акцент на выборе приправ для блюда, так как именно от них будет зависеть окончательный вкус. Чтобы разнообразить вкус готового блюда можно попробовать добавлять различные приправы и ингредиенты: овощи, грибы, соусы, зелень, специи. Эти компоненты и сформируют окончательный вкус и его оттенки. Так красный перец сделает блюдо резко-острым, хмели-сунели — пряным, свежая кинза добавит легкой пикантности.
Традиционно приготовленное хе из щуки будет достаточно острым, поэтому его стоит пробовать осторожно детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы.
Основные этапы приготовления хе из щуки
Приготовление филе
Самый первый и трудоемкий этап — это приготовление из рыбы филе. Для этого щуку тщательно моют и очищают от чешуи. Дальше отрезают спинные и брюшные плавники, массивным ножом удаляют хвостовой плавник, удаляют голову.
Потом вскрывают брюхо, осторожно удаляют внутренности так, чтобы они не порвались, так как если желчный сок попадет на мясо, оно потом будет горчить. Особо тщательно надо удалить черную пленку, выстилающую внутреннюю стенку брюшной полости.
После этого острым ножом осторожно делают надрез вдоль по всей спинке. Надрез должен дойти до хребта. Потом при помощи ножа освобождают один пласт мяса от позвоночника и крупных костей, затем также освобождают второй. Должны получиться два больших куска щучьего филе, покрытых кожей.
Кожу можно оставить, можно удалить, но без кожи кусочки будут намного мягче. Дальше подготовленное филе нарезают. Можно резать небольшими кубиками или брусочками толщиной в полсантиметра-сантиметр. Можно нарезать длинными тонкими полосочками шириной менее половины сантиметра.
Маринование
Второй этап приготовления хе из щуки — это само маринование рыбы. Для этого кусочки филе кладем в глубокую емкость и посыпаем ее солью. Соль не жалеем, мясо не возьмет соли больше, чем нужно. Далее постепенно наливаем 70% уксусную эссенцию и перемешиваем кусочки. Сверху накрываем крышкой меньшего диаметра, на которую помещаем гнет.
Рыба оставляется мариноваться в уксусе на несколько часов. Лучше поставить емкость с рыбой в холодильник на ночь, чтобы она успела тщательно промариноваться. Уксус размягчает кости речных рыб, самые мелкие кости даже растворяются. Потом на этапе приготовления филе нет смысла полностью удалять все мелкие кости. В процессе маринования мясо приобретает белый цвет и выделяет сок, который не надо удалять.
Приготовление овощей
Третий этап — подготовка овощей. Чаще всего для хе из щуки используется репчатый лук, красный лук, морковь, чеснок. Лук надо нарезать тонкими полукольцами. Морковь помыть, почистить и нашинковать или порезать тонкими брусочками, можно потереть на терке. Чеснок выдавливается через пресс или нарезается мелкими дольками. Овощи можно поджарить или добавить к мясу необработанными, и они промаринуются вместе с рыбой.
Приправы
Четвертый этап — добавление всевозможных приправ. Этот этап предоставляет повару огромный выбор по своему вкусу, желанию и наличию. Традиционно в хе из щуки добавляется красный и черный молотые перцы, черный перец горошком, раздробленный в ступке, паприка, молотый кориандр.
Когда к рыбе добавляем овощи и приправы, одновременно можно добавить немного уксуса, чтобы его хватило на увеличившийся объем. Все перемешиваем и опять ставим мариноваться под гнет. Эту процедуру можно выполнять несколько раз. Важно, чтобы общее время маринования рыбы составило не меньше 7-8 часов.
Хе из щуки с соевым соусом
Хе из щуки с соевым соусом считается классическим рецептом.
Необходимые ингредиенты:
- мясо щуки 1 кг
- луковица 2-3 шт
- чеснок 4-5 зубчиков
- уксус 50 мл
- соевый соус классический 50 мл
- подсолнечное масло 50 мл
- соль 1 ст. ложка
- красный и черный перец 1 ч. ложка
- кориандр молотый треть ч. ложки.
Начинаем с приготовления филе. Сначала рыбу надо вымыть, почистить чешую, удалить голову, плавники и хвост. Дальше надо удалить внутренности, тонкую черную пленку, выстилающую брюшную стенку изнутри, и тщательно промыть рыбу. Затем промокнуть подготовленную рыбу салфеткой для удаления излишков влаги.
Дальше щуку разрезаем вдоль хребта, отделяем от позвоночника и крупных костей. Получаем два больших куска филе, разрезаем их на небольшие кусочки. Кладем в подходящую емкость, наливаем уксус, солим, добавляем мелко порезанный чеснок. Оставляем рыбу мариноваться. Минимум 1 час, но лучше на 7-8 часов, можно оставить мариноваться на ночь, поставив в холодильник.
Луковицы нарезаем тонкими кольцами, кладем на сковороду с растительным маслом и тушим под крышкой до прозрачности, добавляем специи, убираем крышку и доводим лук до золотистости.
Рыбу заправляем соевым соусом, добавляем лук, хорошенько все перемешиваем и отправляем еще все мариноваться на несколько часов.
Когда рыба полностью замаринуется, перекладываем ее в салатницу. Хе из щуки с соевым соусом готово.
Хе из щуки с морковью
Ингредиенты:
- мясо щуки 1 кг
- уксусная эссенция 70% 50 мл
- морковь 1-2 шт
- чеснок 5-6 зубчиков
- подсолнечное масло 50 мл
- красный лук 1 шт
- соль 1 ст. ложка
- черный и красный молотый перец по щепотке
- сахар 1,5 ст. ложки
- кориандр молотый щепотка
Сначала готовим филе из щуки. Тщательно моем рыбу, чистим чешую, отрезаем голову, хвост и плавники, удаляем потроха, удаляем черную пленку. Отделяем мясо от хребта с крупными костями. Разрезаем мясо на тонкие полоски шириной на более половины сантиметра. Перекладываем мясо в глубокую посудинку, где будем ее мариновать.
Луковицу нарезать тонкими полукольцами, морковь почистить, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Чеснок нарезать мелкими кусочками или выдавить через измельчитель. Лук, чеснок и морковь добавить к рыбе, все перемешать.
Добавляем уксус, соль, сахар, все остальные специи. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на несколько часов мариноваться, лучше убрать в холодильник.
Когда рыба хорошо промаринуется и будет готова к подаче к столу, разогреваем на сковороде подсолнечное масло, доводим его до кипения и переливаем в посудинку с рыбой и овощами. Перемешиваем и выкладываем в салатницу. Хе из щуки с морковью готово.
Хе из щуки с морковью по-корейски
Этот рецепт близок к предыдущему, ингредиенты те же, отличия заключаются в иной подготовке моркови.
Вместо обычной сырой моркови можно использовать готовую морковь по-корейски, которая продается в магазинах. Но можно такую морковь приготовить и самостоятельно. Для этого потребуется специальная терка, позволяющая нарезать морковь очень длинными тонкими ломтиками. Потом к моркови добавляется специальная приправа для моркови по-корейски, которую также без проблем можно купить в любом магазине. И потом, морковь с приправами заливается кипящим маслом.
Хе из щуки с грибами и огурцом
В этот рецепт хе из щуки добавляются грибы и свежий огурец, что позволяет сильно разнообразить вкус готового блюда, особенно если вы часто готовите хе из щуки и хотите попробовать новый вкус.
Ингредиенты:
- щука 1-1,5 кг
- уксусная эссенция 70% 50 мл
- свежий огурец 1-2 шт
- шампиньоны 500 г
- морковь 1-2 шт
- луковица 1-2 шт
- чеснок 5-6 зубчиков
- растительное масло 50 мл
- соль 1 ст. ложка
- сахар 1-2 ч. ложки
- красный и черный молотый перец по трети ч. ложки
Приготовление хе из щуки начинается с разделки рыбы и подготовки филе. Рыбу моем, чистим, удаляем голову, плавники и хвост. Разрезаем вдоль хребта, отделяем мясо от скелета, получаем два пласта филе. Мелкие кости можно удалить или оставить и подольше мариновать рыбу, чтобы они размягчились.
Разрезаем мясо на небольшие кусочки, выкладываем в глубокую емкость. Сразу добавляем мелконарезанный чеснок, уксусную эссенцию, соль. Перемешиваем и отправляем на несколько часов в холодильник мариноваться. Лучше оставить на ночь.
Когда рыба будет практически готова, приступаем к приготовлению остальных компонентов. Морковь моем, чистим, режем тонкой соломкой или трем на крупной терке. Добавляем морковь и перец к рыбе, перемешиваем, и еще отправляем мариновать на пару часов.
Грибы промываем, нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на сковороду и жарим на растительном масле. Лук нарезаем тонкими полукольцами, добавляем к наполовину приготовленным грибам. Жарим до готовности грибов, периодически помешивая. Лук должен приобрести золотистый оттенок.
Огурец нарезаем тонкими брусочками. Дальше грибы с луком и огурец добавляем к рыбе, перемешиваем и отправляем опять в холодильник еще на пару-тройку часов.
Выкладываем в салатницу, хе из щуки с грибами и огурцом готово.
Хе из щуки с уксусом и луком
Ингредиенты:
- щука 1 кг
- уксусная эссенция 70% 50 мл
- морковь 2 шт
- луковица 1-2 шт
- соль 1 ст. ложка
- сахар 1-2 ч. ложки
- перец молотый — треть ч. ложки
- молотый кориандр щепочка
- паприка — треть ч. ложка
Сначала готовим филе из щуки, нарезаем его небольшими тонкими дольками. Выкладываем в удобную глубокую емкость. Лук нарезаем тонкими полукольцами, добавляем к рыбе, солим, перемешиваем. Уксус разводим небольшим количеством воды, добавляем к рыбе, перемешиваем. Плотно закрываем крышкой и ставим в холодильник мариноваться на 6-8 часов.
Морковь моем, чистим, нарезаем тонкими брусочками или натираем на крупной терке, добавляем к филе. Добавляем все оставшиеся приправы, перемешиваем, можно еще добавить немного уксуса. Оставляем мариноваться еще на пару часов, по прошествии которых хе из щуки можно подавать на стол.